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Käsereien im deutschen Südwesten

Der deutsche Südwesten ist eine echte Käseregion. Vielerorts gibt es glücklicherweise noch kleine Käsereien, die ihre eigenen Käsespezialitäten, Joghurts oder Milchprodukte selbst herstellen und anbieten. Viele dieser landwirtschaftlichen Betriebe blicken auf eine lange Tradition in der handwerklichen Milchverarbeitung zurück. In vielen Betrieben kann man beim Käsemachen zuschauen oder in angeschlossenen Käseläden den frisch hergestellten Käsespzialitäten probieren und kaufen.

Die Herstellung von Käsespezialitäten ist eine ganz besondere Handwerkskunst. Dazu gehören erstklassige Rohstoffe, traditionelle Herstellungsmethoden, Rezepte sowie die Liebe zum Käsemachen. Wer mehr über den regionalen Käse und seine Herstellung erfahren möchte, sollte z.B. persönlich in einer der vielen Erlebniskäsereien entlang der Milch- und Käsestraße Baden-Württemberg oder der Käseroute Südschwarzwald vorbeischauen. Beim Schaukäsen erfährt man, wie Käse und weitere Milchprodukte hergestellt werden.

Bereits vor Jahren haben sich viele Betriebe zur Baden-Württembergischen Milch- und Käsestraße zusammengeschlossen, eine "Straße der Vielfalt" quer durch die Genussregionen Baden-Württembergs. Hier können Verbraucher selbst auf Entdeckungsreise gehen. Als eine zentrale Internetplattform bietet eine Internetportal Informationen rund um die handwerkliche Milchverarbeitung und ihre Betriebe in Deutschland an. Die Milch- und Käsestraße Baden-Württemberg ist zudem Teil der Deutschen Milch- und Käsestraße. Träger der Deutschen Milch- und Käsestraße ist der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau.

Die Kunst der Käseherstellung kannten schon die Kelten und Germanen. Der römische Historiker und Senator Tacitus berichtete beim Schreiben über die Germanen von einem "lac concretum", mit dem sich die Germanen ernährten. Es handelte sich vermutlich um eine Art Quark. Im Mittelalter befand sich die Käseherstellung vor allem in der Hand der Bauern und Mönche. Zu dieser Zeit fingen auch die Klöster mit dem Sammeln der Rezepte der Bauern an und schrieben sie auf, die Geburtsstunde des Senners (Käsers) als Handwerk.

Neben dem direkten Verzehr versuchte man mit der Käseherstellung, einen Teil der Milchproduktion zu konservieren. Für die Bauern diente der Käse zudem nicht selten als Zahlungsmittel, mit denen sie ihre Steuern und ihre Zehntabgaben an Adel und Klöster beglichen. Im Laufe der Jahrhunderte bildeten unterschiedliche klimatische Bedingungen, geographische Gegebenheiten, Milcharten und nicht zuletzt unterschiedliche Fütterungen der milchgebenden Tiere zur Entwicklung zahlreicher verschiedener Käsesorten.

Ab dem 19. Jahrhundert entdeckten Wissenschaftler bei Forschungen, welche Rolle die Mikroorganismen bei der Käsereifung spielen. Diese Grundlagenforschung führte zur Technisierung des Käsehandwerks und im folgenden schließlich auch durch die Züchtung der Kühe zu immer höherer Milchleistung und zur Industrialisierung der Käsereiwirtschaft.

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